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古法如何釀醬油

來源:發布者:時間:2022-11-30

□黃逸

文字最早記錄的醬多是肉做的。大概做法就是將肉(或帶骨肉)曬干后粉碎,加粟曲、鹽,用酒泡,裝瓶發酵,需百天。肉醬之外還有魚醬,與今魚露近似。肉醬、魚醬鮮美,但可能是有異味、價格高,只供貴族,影響了普及性,漸被邊緣化。豆醬、果醬也受重視,在《論語》中,孔子要求“不得其醬不食”,就是不同的食物要蘸不同的醬,否則罷吃。

根霉曲制醬的質量較差,蛋白質分解不充分,今天主要用米曲霉。至遲到魏晉南北朝時,國人已掌握米曲霉制醬技術,即用小麥發酵,加入黃豆制醬。

漢代制醬,近似后來的制豆豉法,據東漢崔寔《四月民令》稱:“(正月)可作諸醬。上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆作末都。致六七月之交,分以藏瓜??梢宰黥~醬、肉醬、清醬?!边@種炒熟豆子制醬的方法,至今仍存,但不普及。漢代也有面醬,據南北朝陶弘景的《本草經集注》稱:“醬多以豆作,純麥者少。入藥當以豆醬,陳久者彌好也?!?/p>

醬油推動中餐劇變,紅燒、醬燜、醬爆、生腌、涼拌、醬菜等都離不開它,在困難時期,醬油拌飯都成難得美味。

明清醬油制作技術日漸成熟。一是更重視衛生?!皦陧氂眉喕蚵椴及?,以防蒼蠅投入”“醬油濾出上翁,將瓦盆蓋口,以石灰封好,日日曬之,倍勝于煎”“造醬要三熟:熟水調面,蒸熟面餅,熟水浸鹽也”。二是部分工藝有進步。比如從醬中提取醬油的方法,還有制酵母的方法。三是更重視口感?!叭缫?,可加香蕈、大茴、花椒(整粒)、姜絲、芝麻(用袋盛),各少許”。四是嚴格三次發酵。有的陳醬油要3年以上,“做醬油愈陳愈好,有留至十年者,極佳”。

民國時,戰亂不已,百業凋零,傳統手工作坊式生產在現代生產沖擊下難以為繼。1949年后始有改觀,20世紀50年代,從蘇聯引入固態無鹽發酵工藝,生產速度快,發酵周期只用56小時,在此基礎上,又開發了低鹽固態發酵法,發酵周期延長到25天至35天,質量有所提高。以后,又引入日本的適溫發酵法,發酵時間延長,滋味更好,但成本比過去提高了一倍以上。

隨著人們生活改善,傳統發酵法回暖,但生產周期長,“春曲、夏醬、秋油”,至少要大半年,價格上沒優勢。(《北京晚報》)


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