“三省多味”絳州菜

南福明

絳州在堯舜禹時為畿內地，春秋為三晉古都，汾澮二河穿境而過。泛舟之役就發生在山西新絳與陜西鳳翔經渭河、黃河、汾河之間。作為水旱大碼頭的絳州城，其文化習俗深受其地理和歷史的影響，菜系也深深打上了這一烙印。它既受陜西的影響，也有河南的元素，更多是山西的基因。

絳州菜食材以豬肉為主，配上時令蔬菜，注重烹、炒、蒸、煎、汆、溜的功夫，更重視火候的掌握。其味道以咸香為主，酸甜為輔，涼菜以碟、盤盛之，羹湯以小碗盛之，大菜以大碗盛之。具體來說，絳州菜系有“七四八”“九六八”“重八”三種傳統大譜。這里的“七”“九”指涼菜數目，“四”“六”指羹湯數目，“八”是大碗主菜的數目?！爸匕恕笔侵赴说鷽霾?、八碗羹湯、八個大碗菜。

碟子是涼菜，“七四八”要四葷三素，“九六八”要五葷四素，“重八”要四葷四素。一般四個葷菜由鹵肉、鹵蛋、雞塊、豬頭肉組成，也可用豬卷子、牛肉、雞雜、魚塊替代。四個素菜一般是蓮菜、海帶、石花等，也可用花生米、杏仁、金錢藕、豆腐干替代。豬卷子、金錢藕是獨具絳州特色的菜品。豬卷子用豬下水做成，切成塊堆放在碟子里，色香味俱佳。金錢藕是蓮菜切片，熱油炸過，白糖裹皮，撒上芝麻，冷卻后放入碟子，入口又甜又香，酥脆可口，令人垂涎欲滴。

羹湯如果用四樣，則是兩甜兩咸。甜羹可以是醪糟、芝麻糊，也可是綠豆湯、蓮子羹；咸羹可選用菜品更多些，魷魚、海參、蟹肉絲、牛肚絲、豬肉丸子、滑肉、豬卷子燴豆腐、雞豬牛三絲都可以，隨家境貧富適當調整。

八個大碗菜，一般要有紅肘子、白肘子、酥肉、馬蓮、酸辣粉、甜江米、小炒、炒豆芽，也可用合藕、帶把肘子、梅菜肘子、腐乳肘子、煮餅肘子或整雞、整魚、鱉、景陽豬等，還可以上蜂油葫蘆。蜂油葫蘆是用豬板油切條，裹面糊經油炸透，再加蜂蜜，做法如拔絲山藥一樣，最后放在大碗里端上。吃這道菜，不能咬急了，否則會燙傷嘴。

蒸紅白肘子、酥肉、馬蓮、甜米的蒸碗俗名“扣碗”，它是一種上下直徑一般大的缽盂型碗，多是粗瓷碗。因為先蒸后扣的過程，這幾道菜又叫“扣碗菜”，這在其他省份及地方很少見，在河東可謂極富盛名。

做紅、白肘子用的丸子也有講究，要將山藥去皮，蒸熟后搗成泥，再加淀粉和佐料，而后做成丸子入油鍋炸（白肘子用），或入開水鍋汆(紅肘子用）。煮餅肘子、梅菜肘子、腐乳肘子雖不用丸子，但蒸這道工序是萬萬不能少的。

絳州菜不知起于何時，其以豬肉為主，筆者認為應該來源于商朝。因為商朝時，這里叫豕韋國，專門負責養豬，這里人會做多樣豬肉菜品是自然的。

絳州菜由于有涼有熱，有甜有咸，有菜有羹，很受食客喜愛。絳州菜也十分注重造型，比如鹵肉，是不用半點瘦肉的，全用肥肉，膘皮用食紅染成紅色，切片卷成塔狀，擺在碟子里。在食物短缺的年代，鹵肉是好菜，現在，人們不愿意吃肥肉了，這道菜也就沒人再做了。碟子在桌子上擺放也有講究，四個葷菜要放在四個正方向，即東西南北的正中間，素菜則要放到四個角上。五個葷菜時，鹵雞蛋或鹵肉可以放在席面的中間。過去物質短缺，鹵肉或鹵雞蛋是富有的象征。豬頭肉、豬卷子雖然也是葷菜，但不可放置在主位，因為檔次要低一些，而雞塊、魚塊是可以的，這些都是有講究的。

吃絳州菜，餐具中必有調羹勺子，因為有羹湯。上碟子時，先上醋水碟子，并要上醋水，以便人們吃肥膩的菜肴時蘸點，這樣就不感到膩味。

上面說到的三套絳州菜，是傳統絳菜的核心部分。隨著經濟的發展，物質的豐富，餐具也在變，碟子變成了盤子，大碗變成了海碗。

絳州菜品也在日新月異。新絳縣的廚師們極具學習與開放的眼光，許多外地的菜品也逐漸登堂入室，什么“木桶燉羊肉”“手抓羊排”開始走上了新絳人的席面。一些傳統好吃，如“胡蘿卜燉羊肉”“炒涼粉”“牛肉丸子”也進入大碗行列，后來越來越豐盛。

不過，萬變不離其宗。傳統，傳的是一種地方文化。這些傳統的絳州菜，絳州的廚師都會做，而且各有高招，一代一代傳承下來，薪火相繼。